في جو شعبي داخل مدبح السيدة عائشة بقلب القاهرة، تراصت فواكه اللحوم، أو كما يُطلق عليها «عفشة الحيوانات»، مثل لحمة الراس والكبدة والفشة والطحال والممبار والكرشة والكوارع والمخ واللسان والقلب، من العجول والخراف والماعز والأبقار، على فرش أصحاب المحال بالمنطقة على مدى اليوم، ينهمكون في تنظيفها وعرضها وتصنيفها داخل أوان كبيرة كلا على حدة بأسعار مختلفة.
"فواكه اللحوم" في عيد الأضحى، تعتبر من أكثر الأكلات التي يقبل عليها محدودو الدخل، نظرًا لانخفاض أسعارها، بالإضافة للأثرياء الذين يبحثون عن مذاق مختلف، "فواكه اللحوم" بالنسبة للغلابة ليست مجرد لحمة، فهي حلويات لا تكلفهم الكثير من الأموال، وتعتبر سيد المائدة في العيد.
"البوابة نيوز" تجولت بمنطقة السيدة عائشة، لرصد أجواء العيد، وأسعار فواكه اللحوم هذا العام، خاصة مع حديث البعض عن ارتفاعها، مقارنة بالعام الماضي.
سيدة أربعينية، سمراء اللون، على رأسها وشاح أسود، ينبعث من وجهها السرور، تدعى "أم محمد"، بائعة فواكه لحوم، وصفت في حديثها لـ"البوابة"، حال سوق الفواكه، قائلة: "لا يوجد إقبال على اللحوم مثل الأعوام السابقة، بسبب فيروس كورونا، فمنذ العام السابق والإقبال أصبح ضعيفًا".
وتابعت: "أم محمد"، بأن الممبار كان يتراوح سعره من ٢٠ لـ٢٥ جنيها للكيلو، ولكن حاليا سعره يصل لـ٣٧ جنيها، والفشة أصبحت بـ ٣٠ جينها، والكبدة البلدي وصلت لـ٧٠ جنيها، بعدما كان سعرها يتراوح حول الـ٥٠ جنيها، والكرشة كانت بـ١٠ جنيهات، وحاليا بـ١٥ جنيها، ومنذ ظهور كورونا بدأ السوق يقف، وحركة البيع قليلة بشكل ملحوظ، ومن المعتاد أن يفرش السوق قبل عيد الأضحى بشهر تقريبًا، لكن هذا العام الحركة بطيئة، والموسم يعتبر مضروبًا، ونعاني من ركود واضح".
ورجحت أن السبب يرجع لارتفاع الأسعار هذا العام، عن الأعوام السابقة، نظرا لزيادة أسعار العلف، إضافة إلى الضرائب وغيرها، كل ذلك يرجع على ثمن الفواكه، التي تعتبر أكلة الغلابة، وأكدت أن هناك رقابة على سوق الفواكه، وقالت "بتوع الصحة بيعدوا علينا كل شوية، وعارفين مدى نظافة اللحوم اللي بنزلها، قلة الشغل، والبطالة الزائدة، سبب في ركود السوق كله، وليس سوق الفواكه فحسب".
أما الشاب العشريني "محمد"، أحد أفراد عائلة هريدي، من أشهر عائلات المدبح، فيرى أن حركة البيع بدأت تتحرك شيئًا عن العام السابق، وبدأت الناس تهزم الخوف، أما عن الأسعار، فقال: الأسعار ليست غالية جدا، ومازالت في متناول الناس، الكرشة بـ١٥ جنيها، الكوارع تبدأ من ٤٥ لـ٩٠ جنيها، والطحال بـ٥٠ جنيها، والكبدة ١٠٠ جنيه، والفشة بـ٣٥ جنيها، اللسان بـ٥٠ جنيها، ولحمة الراس ٤٠ جنيها، والممبار البلدي ٤٠ جنيها.
زيادة فى الأسعار
وتابع "محمد": "أسعار العام الماضي ٢٠٢٠ كانت أرخص، لكن هناك أسباب لزيادة الأسعار، منها أسعار العلف، والتي تسببت في زيادة أسعار اللحوم والفواكه، السنة اللي فاتت مكنش فيه حد بيشتري خوفا من كورونا، وإحنا لسه في بداية الموسم لحد العيد، لكن الحركة لسه بطيئة، السوق مفتوح طول العام، لكن الموسم بتاعنا موسم عيد الأضحى".
أما المعلم هريدي، صاحب محلات هريدي، الذي ورث المهنة أبا عن جد، والذي يعمل في المهنة منذ ستين عاما، فحدثنا عن الفرق بين السوق زمان وحاليا؛ قائلا "زمان الفواكه كانت رخيصة، وكان فيه شغل، دلوقتي غلاء الأسعار تسبب في موت الشغل، دايما فواكه اللحوم تختلف عن اللحمة في طعمها، هي الأصل عند الغلابة".
أما حلويات المدبح، وهي أصغر بائعة في السوق، صاحبة الـ١١ عاما، والتي تعمل مع والدتها منذ صغرها، فقالت إن الكوارع سعرها من ١٠٠ لـ١٢٠ جنيها، وأضافت: والدتي بتقول إنها كانت بـ٢٠ و٣٠ جنيها، ولحمة الراس كانت بـ٣٥ ودلوقتي بقت بـ٥٠ جنيها، أما الفشة بـ٤٥ جنيها، بعدما كانت العام الماضي بـ١٥ جنيها.
وتابعت: "يعتبر الممبار من أكثر الفواكه التي يقبل عليها الناس، ويتراوح سعره من ٣٥ لـ٤٥ جنيها، والعام الماضي كان سعره يتراوح ين ٢٠ و٢٥ جنيها، إقبال الناس خفيف عن العام السابق نظرا لانتشار فيروس كورونا".
وحدثنا المعلم أحمد، صاحب محل الأرزاق بالله، عن الأسعار التي ارتفعت، حيث كان الكارع الواحد العام الماضي بـ٤٠ جنيها، وحاليا وصل لـ٨٠ جنيها، والفشة بـ٣٥ جنيها، بعدما كانت في العام الماضي تتراوح بين ٢٠ و٢٥ جنيها، أما لحمة الراس فكانت أقل من ٥٠ جنيها، ودلوقتي بـ٧٠ جنيها، واللسان بـ٨٠ جنيها، الكوارع تتراوح بين ٩٠ و١٢٠ جنيها، بعدما كانت في العام الماضي ٥٠ جنيها.
وأضاف: "الأسعار غالية على جميع الفئات، وليس على فواكه اللحوم فقط، ومع مرور الوقت الأسعار بتبقى في زيادة، وحركة البيع من العام الماضي بطيئة، نظرا لجائحة كورونا، وارتفاع أسعار العلف، وراء ارتفاع أسعار اللحوم وفواكه اللحوم".
تحذير من اللحوم المجهولة
دائمًا ما تحذر الحكومة في هذا التوقيت من شراء اللحوم وفواكه اللحوم مجهولة المصدر، حيث نجحت مديرية التموين والتجارة الداخلية بالإسكندرية منذ أيام أثناء حملتها الرقابية على أسواق اللحمة، بالتنسيق مع الطب البيطري والصحة، استعدادًا لعيد الأضحى.
وقد تم ضبط ٤٠ طن ونصف الطن من اللحوم مجهولة المصدر، وتحرير ٥٨ محضر لحوم لمحلات جزارة، وثلاجات حفظ اللحوم، دون بيانات أو مستندات دالة على الحيازة، كما تم ضبط ١٣٠ كيلو لحوم مجمدة، تم فكها وعرضها للبيع على أنها لحوم طازجة.
وتمكنت مباحث إدارة التموين بمديرية أمن القاهرة، من ضبط كمية من اللحوم والكبدة المستوردة، وجميعها مجهولة المصدر، وغير مصحوبة بأى مستندات تدل على مصدرها، بحوزة مسئول منفذ لبيع اللحوم، كائن بدائرة قسم شرطة المعادي، وتم اتخاذ الإجراءات القانونية.
وفي هذا السياق؛ سعت "البوابة" لتوضيح الفارق بين فواكه اللحوم الصالحة والفاسدة، من خلال الأطباء البيطريين، حيث قال الدكتور فهيم شلتوت، إن جميع الحيوانات المذبوحة داخل المدبح، يتم الكشف عليها، قبل وبعد الذبح، وفي الفحص البيطري يتم ذبح الماشية السليمة فقط، وإعدام غير السليم، وخروج الذبيحة يعني أنها سليمة، وأحشائها صالحة للاستخدام الآدمي.
وتابع شلتوت: "لا بد أن يكون لدى المستهلك خبرة في شراء فواكه اللحوم، حتى يعرف الصالح من الفاسد بالأسواق، اللون الطبيعي للحوم أحمر وردي، إذا كان أحمر قاتم فهذا يعني أن الحيوان كان مصابًا بالحمى أو مريضًا، فكل عضو في الحيوان له أمراض تصيبه، مثل الرأس إذا كان الحيوان مصابا بالحمى القلاعية سيكون بها تقرحات".
ويكمل: "أما الأحشاء والتي يعتبر الممبار أهمها، والتي ينقسم لمستورد وبلدي، ويتم تنظيفه بشكل جيد بالمدابح، وإزالة الطبقة الداخلية، ليكون جاهزا، وأما الفارق بين الكبدة المستوردة والبلدي فهو اللون، البلدي لونها أحمر غامق، أما المستورد فيكون لونها مائل للزرقة، إذا تم الضغط على البلدي تكون مرنة، أما المستوردة فليس بها مرونة أو قليلة المرونة، البلدي تكون الأنسجة ملتئمة أما المستوردة بها فراغات إثر كرات الثلج".
وتابع: الكرشة حسب التنظيف، أما لحمة الراس فتخضع للكشف مرة أخرى بعد الفحص الأول، حيث يكون هناك حشرة بالأنف تتسبب في هيجان الأنف، ومن ثم تجعل الحيوان يخبط رأسه في الحيط، إذا وجد ذلك الحيوان أثناء الفحص قبل الذبيح، يتم إعدام الرأس، واستهلاك باقي الذبيحة، من لحم وأحشاء، أما بالنسبة للديدان الذي يتواجد بالكرشة، مثل الاسكارس التي توجد بالتجويف، من ثم يتم إعدام الكرش، لانه يكون غير صالح للاستخدام الآدمي.
فيما يوضح الدكتور محمد يوسف، مفتش طب بيطري، أن الفشة الصالحة لونها أحمر وردى فاتح، والنسيج اسفنجى متجانس، أما غير الصالحة فيوجد عليها نقاط بيضاء أو حبيبات بيضاء، في حجم حبة الذرة على السطح، أو داخل النسيج، يتم الحس بها عند الضغط على النسيج، وهذا في الغالب يعني الإصابة بالسل، وتعدم على الفور، ويمكن وجود بقع صديدية بيضاء، تميل إلى الرمادي الفاتح، ويمكن أن تفسد الفشة نتيجة الحفظ الخاطئ، فتتحول من اللون الأحمر الوردي إلى الرمادي الفاتح، ويفقد النسيج ملمسه الاسفنجى، إلى ما يشبه النسيج الجاف، وعند عمل قطع فيه يمكن أن تشم رائحة الفساد المعروفة للجميع "النتنة".
وتابع "يوسف": "لحمة الرأس البقرى خالية تمامًا من أي حبيبات بيضاء، وأحيانًا فقاقيع بيضاء داخل النسيج، أو على السطح، لأنها في الغالب حويصلات شريطية غاية في الخطورة، أما اللسان فعند عمل شق طولى، لا بد وأن يكون النسيج متجانسًا وخاليًا تماما من أي تقيحات أو بقع بيضاء، وأيضًا إجمالى اللحوم متماسكة، وغير مترهلة، والرائحة المميزة للفساد "النتنة" غير موجودة.
وأشار إلى أن الأمعاء أو الممبار الصالح له رائحة مخلفات الحيوان، وعند شده لا يقطع بسهولة، وغير الصالح رائحته كريهة، مميزة للفساد، وعند شده يكون سهل القطع، والكرشة أيضا الصالحة لها رائحة مخلفات الحيوان، والسطح الداخلي الخشن صعب إزالته، أما الكرشة غير الصالحة فالسطح الداخلى الخشن يزال باليد بسهولة، والنسيج سهل القطع، وتشمل الرائحة "النتنة".
من جانبها؛ تقول الدكتورة شيرين على زكي، الطبيبة البيطرية بمديرية الجيزة، ورئيس لجنة سلامة الغذاء بنقابة البيطريين، إنه بعد الذبح بالطريقة الصحيحة، من الممكن وجود بعض الطفيليات بالأحشاء الداخلية، ولابد أن يكون صاحب الذبيحة على دراية، إذا ما كان الحيوان طبيعيا أو به إصابة، لأن فواكه اللحوم والأحشاء ليس لها مواصفات قياسية، فإذا تم شراؤها لا بد من التفرقة عن طريق اللون والملمس.
وتضيف "شيرين": الكثير من الناس تفضل أن تكون الفواكه نظيفة عند الشراء، وهنا يوجد نوع من الربيع على طريقة التنظيف حيث يكون الممبار والكرشة لونهما أبيض شاهق جدا لأنه يتم تنضيفهما على يد بعض البائعين بكيماويات مضرة بالصحة مثل البطاس والكلور حتى يتم تصنيفها بسرعة ويكون لونها شاهق فتجذب الزبون، وهناك من يلاحظ وجود رائحة كريهة للكرشة والممبار، ناصحة بعدم شراء الفواكه نضيفه من البائعين، نظافة الأحشاء بالمنزل أفضل.
«الكرشة» الأخطر
وتابعت: "لا بد أن تكون عفشة الحيوانات خالية من أي طفيليات، في بعض الأحيان نجد نوعا من الطفيليات داخل الكرشة، هذا النوع ليس مضرا للإنسان، ولكن يجعل الكرشة غير صالحة للاستهلاك الآدمي، لأنها في ذلك الوقت ليس لها قيمة غذائية، ويكون إعدامها هو الحل، وكذلك يمكن أن يصيب الكرشة اسوداد من الداخل وهو ما يجعلها أيضا غير صالحة".
وتكمل الدكتور شيرين: "حذرت كثيرا من الممبار المستورد، لأن أصله مجهول، ليست المشكلة أنه يخضع للتفتيش والرقابة عندما يدخل من الموانئ، ولكن المشكلة هي من أين أتى؟، وهل الحيوانات تم ذبحها طبقا للشريعة الإسلامية أم لا؟.
وتقول: يتميز الممبار المستورد بكون لونه أبيض شاهق، ملمسة البلاستيكي أكثر من الممبار البلدي، يخلو من الدهون، وعند استخدامه يوجد فرق كبير بينه وبين الممبار البلدي، يحدث له انكماش بطريقة مبالغ فيها بعد التسوية، كما أنه يتم تعبئته في براميل بلاستيكية زرقاء، وهي مخصصة لحفظ الكيماويات، وليست مخصصة لحفظ المواد الغذائية".
ونصحت "زكي"، ربات المنزل بأخذ فواكه اللحوم مباشرة عند الذبح، خاصة الممبار والكرشة لأنهم أكثر الاحشاء التي تحتاج إلى تنظيف، هناك من يقوم بتخزين هذه الأحشاء دون تنظيف بمخلفاتها في الفريزر ليوم أو اثنين أو أكثر، وهذا الأمر ضار جدا، وتم كشف هذا الأمر من خلال أطباء بيطريين، عند التفتيش لدى مسمط، وكانت موضوعة داخل ثلاجة، في درجة برودة أعلى من الفريزر العادي، وتم اكتشاف بها دود نتيجة مخلفات براز الحيوان، لذلك لا بد من نظافة هذه الأحشاء جيدا، ويتم تخزينها نظيفة لحين استعمالها.
وتابعت: "من الشائع وجود ديدان الرأس في الخروف، وهي قد تكون ذباب وضع البيض عند فتحة أنف الخروف، وعندما تفقس يخرج منه اليرقات، فتدخل عن طريق الجيوب الأنفية، وتصل إلى رأس الخروف، استخدام رأس الخروف لأنها تعتبر من حلويات وفواكه اللحوم، وهنا تقلق ربة المنزل من شكلها، فإذا وجد أكثر من دودة في الرأس يتم إعدامها، إنما دودة أو اثنين يتم استخدامها، أما الحلويات فهي عقد ليمفاوية، لونها أحمر قاتم، وتكون موجودة بالدهون، حول الأعضاء، وهي ليست خطرة، وهي مسئولة عن الدورة الدموية".
وأوضحت، أن العلامات الصحية التي يجب اتباعها عند شراء فواكه اللحوم؛ لون ملمس رائحة، فإذا كان لون العضو مخالف للون الطبيعي، لا يجب شراؤها، خاصة الفشة لونها وردي، فإذا كان لونها قاتما فهي غير صالحة، وكذلك عند الضغط على الفشة، التي أغلب محتواها هواء تكون مثل الاسفنج، وترجع مثلما كانت، ولكن إذا تم الضغط عليها وانخفضت للداخل والأصابع تركت بصمة أو خروج إفرازات منها أو فقد النسيج المرونة، بالإضافة إلى الرائحة الكريهة، أو الكيماوية لايجب استهلاكها.
أما الكرشة فالتي يكون لونها أبيض شاهق، هو لون طبيعي، ولا يمكن الحصول عليه من التنظيف العادي، وإنما يحصل على هذا التنظيف من خلال الكيماويات، كالكلور والبطاس الذي يكون به خطورة كبيرة على الصحة، وهي تكون غير صالحة للاستهلاك، ولها رائحة دواء.
أما عن الفرق بين الكبدة المستوردة والبلدي؛ فتوضح "زكي"، أن المستوردة لونها غامق عن البلدي، أنسجتها غير متماسكة مثل البلدي، المستوردة تتفتت عند الضغط عليها، أما البلدي فتكون متماسكة، لون الغشاء المغلف للكبدة البلدي يكون شفاف، أما المستورد فيكون معتما، الاهم من ذلك وضع شريحة تحت الماء الجاري، البلدي الظازج تحافظ على لونها، أما المستورده فتخلوا من الدم العالق بها، ويتحول لونها للون باهت، أو شاحب أو رمادي، حسب تخزينها، وكذلك إذا تم تركها، سيلاحظ أن كمية الدم الخارج من المستورد أكثر من البلدي، وهو نتيجة الثلج الموجود داخل الأنسجة.
أفضل وصفات طهى "فواكه اللحوم"
وتتنوع طرق طهي اللحوم الحمراء والبيضاء، لكن كثيرًا من الناس يجهلون أفضل الطرق لطهي "فواكه اللحوم"، ولذلك سعت "البوابة نيوز" لتوضيح أفضل الوصفات، التي يجب اتباعها لطهي فواكه اللحوم، حتى تكون خفيفة على المعدة، خاصة وأن معظم المصريين اعتادوا على طهيها لوجبة الإفطار، أول يوم من أيام عيد الاضحى المبارك.
وأوضحت الشيف فاطمه أبوعلى، أن هناك العديد من الوصفات لفواكه اللحوم، أو حلويات المدبح، يمكن عملها بمقادير بسيطة، والتي يمكن إزالة أو إضافة مقادير أخرى حسب الرغبة.
المقادير
ربع كيلو فشة، ربع كيلو طحال "اختياري"، ربع كيلو كبدة، ربع كيلو لحمة الرأس "اختياري"، نص كيلو قلب، نص كيلو كلاوي، ربع كيلو لية دهن، بصلة قطع صغيرة، حبهان، ورق لوري مطحون، ٥ فصوص ثوم مفروم، ٤ ملاعق زيت، نصف كوب فلفل رومي وحار قطع صغيرة، نصف ملعقة صغيرة كمون، نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود، ملعقة صغيرة من الملح.
الوصفة
تنظيف لحمة الرأس من العظم، وكذلك تنظيف الفشة والطحال، وتقطيعها مكعبات صغيرة ونقعها في مياه برونيه جارنيف "ورق لوري وحبهان وبصل ومستكة" نصف ساعة على النار، حتى تنضج جيدا، وإضافة نصف ملعقة من عصير الليمون وتركها. تقطع الكبدة والكلاوي مكعبات صغيرة أو شرائح يتم وضعها في مصفاة حتى تصفى السوائل، ثم نضع الليه في طاسة كبيرة وعليها ملعقتان زيت حتى تذوب نصف ذوبان حتى تصل للون الذهبي فاتح، يتم إضافة الفواكه المسلوقة مع التقليب وقبل الوصول للنضج يتم وضع الكبدة ثم القلب ثم الكلاوي ثم وضع ملعقة صغيرة من الثوم المطحون وباقي التوابل سالفة الذكر ثم تخفض الحرارة حتى يصل للنضج المطلوب.
