ينظم معهد تكنولوجيا الأغذية، برنامجا تدريبيا بعنوان تكنولوجيا الطحن وتأثير المحسنات على جودة لعدد من العاملين بالمطاحن والكوادر العاملة فى تصنيع منتجات المخابز وكذلك شباب الخريجين لتأهيلهم لسوق العمل تحت رعاية د عادل عبد العظيم رئيس مركز البحوث الزراعية.
وأشار الدكتور شاكر عرفات مدير المعهد الى أن الطحن هى العملية التي يتم فيها تحويل الحبوب الى الدقيق حيث حيث يتم فصل مكونات الحبوب عن بعضها فيتم فصل الردة ( القشرة ) عن الاندوسبرم ( الدقيق ).
بالاضافة الى فصل الجنين نظرا لارتفاع محتواه من نسبة الدهن وبالتالى فإن تركه يؤدى الى حدوث تزنخ لهذه المنتجات، صناعة الطحن تعد من أقدم مراحل تحضير الغذاء حيث تطورت المطاحن من استخدام الحجارة لسحق الحبوب، وكذلك استخدم الهاون والمطحنة السرجية الى الطاحونة الدوارة باستخدام الطاقة الحيوانية لتدويرها، ثم باستخدام طاقة المياه ثم طاقة الهواء في المناطق التي لا يتواجد فيها الماء.
ومن جانبه أكد الدكتور عاطف عشيبة وكيل المعهد للإرشاد والتدريب، أن البرنامج التدريبى يهدف الى زيادة القدرة الإنتاجية للكوادر العاملة فى هذا المجال الحيوى من خلال تدريبهم ورفع كفائتهم وتنمية مهاراتهم على التكنولوجيا الحديثة للطحن وطرق تصنيع منتجات المخابز المختلفة مثل صناعة الفينو والبيتزا والكرواسون والباتيه والخبز السورى وامدادهم بكل ما هو جديد فى هذا القطاع الحيوى.
يضم البرنامح التدريبى أيضا محورا هاما هو تأثير المحسنات على جودة منتجات المخابز، ومحسنات الخبز تحتوى على العديد من الإنزيمات والعوامل المختزلة والمؤكسدة بالإضافة الى المواد المبيضة.
وتتواجد المحسنات فى الأسواق إما فى صورة جافة على شكل مسحوق أبيض ناعم يستخدم فى صناعة المخبوزات المختلفة أو فى صورة دهنية تشبة الفازلين يستخدم فى صناعة الحلويات.
يؤدى استخدام محسنات الخبز الى تحسين جودة الدقيق واكسابه لون أكثر بياضا وزيادة قدرته على إمتصاص الماء وتقوية الروابط الجلوتينية في العجين، مما جعل العجين متماسك ولين أثناء عملية العجن وكذلك تسريع عملية التخمر مما يؤدى الى مضاعفة حجم العجينة وارتفاعها أثناء عملية الخبز وكذلك جعل العجينة ذات شكل متناسق وأكثر ثباتا ويقلل من التصاقها وتحسين قوام المخبوزات الناتجة حيث يجعل قوامها إسفنجيا ويكسبها اللون الذهبى دون الحاجة إلى وضع أى طبقات للتلميع مما يجعلها أكثر جاذبية.
