أيام قليلة تفصلنا عن عيد الأضحى المُبارك والذي يكثر فيه تناول اللحوم بأنواعها المختلفة ولكن تُعد وجبة «حلويات اللحوم» أو السمين كما يُطلق عليها فى الشارع المصرى من أكثر الوجبات والأطباق التى يقبل عليها المصريون، فهي الوجبة الشعبية الأشهر والتى تحتاج إلى طريقة خاصة لتكتسب النكهة والمذاق التى تتمتع به فى المطاعم والمحال الخارجية.
وباتت تلك الأكلة الشعبية تجذب جميع فئات المصريين، رغم شهرتها التاريخية بصفتها أصنافًا ارتبطت بالطبقات الشعبية. وساهم تنوع الأصناف، والإقبال الواسع، في انتشار المطاعم في كثير من المدن والأحياء الشعبية، التي يطلق عليها المصريون منذ سنوات اسم «المسمط».
فواكه اللحوم
وفواكه اللحوم، التي يُطلق عليها أيضًا «أكسسوارات البهائم»، هي المكونات والأجزاء الداخلية للذبائح (الماشية)، مثل: الكوارع، والفشة، والكبدة، والطحال، واللسان، ولحمة الرأس، والممبار، والكرشة، والعكاوي.
المطاعم في الأحياء الشعبية
وتنتشر المطاعم التي تقدم هذه الأصناف في كثير من المدن المصرية، وتتركز في الأحياء الشعبية، حيث يُعد «السيدة زينب» (جنوب القاهرة) أحد أشهر الأحياء الشعبية التي تنتشر فيها مطاعم تاريخية تُقدم وجبات فواكه اللحوم، ومنها مطعم «بحة» بمنطقة الناصرية، و«بجة» بحي عابدين، ومطعم «الركيب» بميدان السيدة، إضافة لكثير من المطاعم الصغيرة. كما تنتشر في كثير من الأحياء الشعبية «عربات طعام» تقدم بعض الأصناف البسيطة من فواكه اللحوم.
أنواع فواكه اللحوم
وتعد الكوارع (أرجل الماشية) أشهر أصناف فواكه اللحوم، وتقدم «مخلية» وسط الحساء، حيث ينزع منها العظام. كما تحظى «فتة الكوارع» بشهرة واسعة بين المصريين، وكذلك «الممبار»، الذي يطلق عليه أيضًا «سجق»، وهو عبارة عن أمعاء الماشية التي يتم تنظيفها وحشوها بالأرز الذي يحتوي على خلطة تتضمن أنواعًا كثيرة من التوابل، وتُقدم معظم أصناف فواكه اللحوم محمرة في الدهون، لذلك يطلق المصريون على هذه الأكلات أيضًا اسم «السمين». كما تقدم كثير من المطاعم أصنافًا متنوعة من الطواجن التي يتم تسويتها في الأفران، منها طاجن «العكاوي»، وهي ذيول العجول والذبائح، حيث يتم طهوها مع شرائح البصل والطماطم والفلفل، بإضافة أنواع مختلفة من التوابل.
جذبت جميع الطبقات
وتجذب أكلات فواكه اللحوم فئات متنوعة من المصريين، حيث تجمع الأغنياء والفقراء بسبب تنوع أصنافها التي تلبي تطلعات وأذواق مختلفة.
طبيب روسي يوضح فوائد تناول أحشاء الذبيحة
ذكر الدكتور الكسندر مياسنيكوف، أن أحشاء الذبيحة تضم الكبد والكلى والدماغ وغيرها من الأعضاء الداخلية للحيوان المذبوح تحتوي على فوائد كثيرة لمن بتناولها
وأوضح «مياسنيكوف»، أن الكبد عبارة عن مخزن للفيتامينات والمعادن ويحتوي على نسبة عالية من الحديد السهل الامتصاص بخلاف الحديد الموجود في المواد الأخرى.
- الكبد
ويحتوي الكبد على نسبة عالية من مجموعة فيتامين B السهل الامتصاص أيضا. ويعتبر الكبد أفضل مصدر لفيتامين А. ومع ذلك لا تنصح المرأة الحامل بتناول الكبد.لأن احتواءه على نسبة عالية من فيتامين А قد يسبب تشوهات في نمو الجنين. ولكن إذا كان مستوى الهيموجلوبين منخفضا مع ميل إلى نقص الفيتامينات، فيجب تناول الكبد. وللعلم يحتوي كبد الدجاج على كمية من الحديد تعادل أربعة أضعاف تلك الموجودة في كبد البقر.
- القلب
يعتبر القلب من أهم مصادر الأنزيم المساعد Q10 المضاد القوي للأكسدة، حتى أنه يتفوق على فيتامين Е في ذلك. كما يحتوي القلب على الحديد وفيتامين A وفيتامين B، بالإضافة إلى كمية كبيرة من مادة الكولين، التي تعمل على تحسين نشاط الدماغ وتساعدنا على التذكر.
- المخ
يحتوي المخ أيضا على نسبة جيدة من الفيتامينات والمعادن. كما أنه مصدر مهم لأحماض أوميغا-3 الدهنية المتعددة غير المشبعة.
وأضاف «مياسنيكوف»: جميع أحشاء الذبيحة غنية بعنصر السيلينيوم. ويمكن لهذا العنصر منع الإصابة بالجلطة الدماغية واحتشاء عضلة القلب وحتى الأورام الخبيثة. والسيلينيوم الموجود في أحشاء الذبيحة انشط بكثير من الموجود في الأدوية. فلهذا العنصر خصائص مضادة للسرطان والأكسدة.
ووفقا له، يمكن للمصابين بالنقرس تناول جرعات صغيرة من هذه المواد بشرط اتباعهم حمية غذائية صحيحة.
ويشير «مياسنيكوف» إلى أن الصينيين يعتقدون أن تناول أي عضو يساعد على تحسين وظيفة نفس العضو في جسم الإنسان. أي عندما نأكل الكبد، نحسن وظيفة الكبد. وعندما نأكل القلب، نحسن وظائف القلب وعندما نأكل المخ نحسن عمل الدماغ.
واختتم: "أظهرت الحياة العملية أن الصينيين غالبا ما يكونون على حق. فمثلا الإنزيم المساعد Q 10 الموجود في القلب، هو الدواء الأساسي للوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية. ونفس الشيء بالنسبة لأحماض أوميغا-3 الموجودة في المخ أو مادة الكولين الموجودة في الكبد وغير ذلك. أي أن كل عضو من هذه الأعضاء مشبع بأهم ما يحتاجه العضو المماثل في الجسم".
طريقة عمل حلويات اللحوم
حلويات اللحوم أو فواكه اللحوم أو كما ما يطلق عليها المصريين السمين، هي عبارة عن خليط من أجزاء الذبيحة، تأتي من عند الجزار، وهي الفشة، والكلاوي، والكبده، والطحال، ولحمة الرأس، والقلب، واللسان وقطع من الدهون السمينة، وتفضل كل ربة منزل صنعها في المنزل، ضمانًا لطهيها بطريقة صحية، ولكي تهتم بنظافتها إضافة لكون تصنيعها في المنزل إقتصادي، أكثر من المطاعم، وفي التالي المقادير وطريقة الطهي في المنزل بأسهل وأشهى الطرق. لذلك يفضل اتباع الطريقة التالية لضمان وجبة صحية وشهية تقدميها لعائلتك.
- مكونات حلويات اللحمة المحمرة «السمين»
200 جرام لية.
½ كيلو كبدة.
أيضًا ½ كيلو قلب.
½ كيلو لحمة رأس.
كذلك ½ كيلو طحال.
½ كيلو اللسان.
أيضًا ½ كيلو الفشة.
½ كيلو الكلاوي.
قراقيش.
ملح.
فلفل أسود.
كمون.
كاري.
دبس رمان.
كركم.
كزبرة.
زيت.
ملعقة سمن بلدي.
طماطم.
فلفل رومي ألوان.
3 حبات بصل كبار.
4 فصوص ثوم كبار.
- طريقة تحضير السمين على الطريقة المصري الأصلي
قومي بتنظيف حلويات اللحم جيدًا، أحضري وعاء كبير الحجم واملئيه بالماء، ثم أضيفي اليه ملح، وليمون، والخل، وانقعي فيه الحلويات لمدة ثلاث ساعات، ثم أخرجيهم وقومي بشطفهم جيدًا.
قومي بتصفية حلويات اللحم من الماء، في مصفاة كبيرة، وقطعي الحلويات إلى مكعبات.
أحضري حلة غويطة ضعي بها ماء، وعلى نار متوسطة اتركيها حتى تمام الغليان، ضعي بها حبهان، ومستكة، وورق لوري، وكركم، واسلقي بها الفشة، والكلاوي، والقلب، واللسان، ولحمة الرأس، والطحال لمدة 20 دقيقة تقريبًا، ثم قومي بتصفيتها من ماء السلق.
أحضري وعاء كبير وقومي بتتبيل الكبدة فيه، بإضافة نصف ليمونه، وملعقة كمون صغيرة، وفص ثوم مفروم، وفلفل أسود، لمدة نصف ساعة.
قومي بتشويح الكبدة في طاسة الزيت، نصف تسوية مع فص ثوم مفروم، وشرائح بصل.
أحضري طاسه كبيرة الحجم، صبي بها الزيت، وأضيفي ملعقة صغيرة من السمن البلدي، ثم قومي بوضع شرائح اللية والدهون ونتركهم يمتزجو ببعضهم البعض، أضيفي شرائح البصل وفصوص الثوم المفروم وشويحيهم في الطاسة.
أضيفي الكلاوي المسلوقة، والقلب المسلوق، والفشة المسلوقة، واللسان المسلوق، ولحم الرأس المسلوق، والطحال المسلوق، والقراقيش إلى الطاسة وبالتقليب، ثم أضيفي رشة الملح وفلفل أسود، وكركم، رشة كمون، والبهارات وبالتقليب.
بعد عشر دقائق أضيفي للخليط السابق الكبدة النصف مشوحة إلى الطاسة الكبيرة، ثم أضيفي فلفل رومي الألوان، وشرائح الطماطم، وشوحيهم مع الخليط وبالتقليب.
هدي النار واتركي الخليط مدة عشر دقائق حتى تمام النضج، وأحضري طبق التقديم كبير الحجم، وضعي في الأسفل أوراق من الكزيرة الخضراء، وشرائح من الليمون، وشرائح الطماطم على الجوانب للتزيين، ثم ضيفي الحلويات المحمرة المبهرة، في وسط الطبق بشكل جمالي.
طريقة التقديم
يقدم طبق حلويات اللحمة المحمرة، مع طبق طحينة، وخبز محمص، أو خبز بلدي، أو بإمكانك الإطلاع على طريقة عمل خبز الزيتون الفرنسي، وتقديمه مع الوجبة الشهية، ولا تنسي تقديم طبق المخلل الشهي مع الوجبة، والسلطة الخضراء.
الإفتاء توضح حكم أكل «الكبدة»
قال أمين الفتوى بدار الإفتاء المصرية الشيخ محمدعبدالسميع، إن أكل "الكبدة" حلال وليس حرامًا، وورد عن النبي صلى الله عليه وسلم أنه قال أُحل لنا ميتتان ودمان، وهما السمك والجراد، والكبد والطحال.
وأضاف في فيديو عبر الحساب الرسمي لدار الإفتاء المصرية عبر "يوتيوب" اليوم، إنه "يحرم في الشريعة الدم المسفوح للشاه، أما الكبد والطحال فإنه جائز لا شئ فيه أكله".
أجاب الدكتور مجدي عاشور المستشار السابق لمفتي الجمهورية، قائلا: الأصل أنه إذا ذُبح الحيوان مأكول اللحم بطريقة شرعية، فأكله بأجزائه كلها جائز؛ لعموم قوله تعالى: (فَكُلُوا مِمَّا ذُكِرَ اسْمُ اللَّهِ عَلَيْهِ إِنْ كُنْتُمْ بِآيَاتِهِ مُؤْمِنِينَ * وَمَا لَكُمْ أَلَّا تَأْكُلُوا مِمَّا ذُكِرَ اسْمُ اللَّهِ عَلَيْهِ وَقَدْ فَصَّلَ لَكُمْ مَا حَرَّمَ عَلَيْكُمْ إِلَّا مَا اضْطُرِرْتُمْ إِلَيْهِ) [سورة الأنعام:١١٨-١١٩].
حكم تناول أحشاء الذبيحة والكروه منها
وأضاف عاشور خلال البرنامج الإذاعي “دقيقة فقهية": اتفق الفقهاء على حرمة تناول دم الذبيحة كطعامٍ، وهو الدم المسفوح النازل بتدفق عند ذبحها ؛ لنص قوله سبحانه: (قُل لَّا أَجِدُ فِي مَا أُوحِيَ إِلَيَّ مُحَرَّمًا عَلَىٰ طَاعِمٍ يَطْعَمُهُ إِلَّا أَن يَكُونَ مَيْتَةً أَوْ دَمًا مَّسْفُوحًا أَوْ لَحْمَ خِنزِيرٍ فَإِنَّهُ رِجْسٌ أَوْ فِسْقًا أُهِلَّ لِغَيْرِ اللَّهِ بِهِ)[سورة الأنعام:١٤٥].
وقال: اختلف الفقهاء في حكم أكل بعض أجزاء من الذبيحة، كالخصيتين والإحليل:
فذهب الحنفية إلى أنها مكروهة كراهة تحريمية، واستندوا في ذلك إلى ما ورد عن مجاهد قال: " كان رسول الله صلى الله عليه وسلم يكره من الشاة سبعًا: الدم، والحيا (أي: فَرْج الذبيحة)، والانثيين، والغدة، والذَّكَر، والمثانة، والمرارة " [رواه البيهقي والطبراني وعبد الرزاق].
وذهب جمهور الفقهاء إلى جواز أكلها، وزاد بعضهم مع الاستثقال أو الكراهة التنزيهية، وعللوا ذلك بأنها مما لا يُسْتَطابُ أو هي مما تستقذره الأنفس وتكرهه، وَرَدَّ الجمهورُ على الحنفية بأن الحديث الذي استدلوا به ضعيف.
والخلاصة: أن هذه المسألة هي من الأمور التي تتعلق بطبيعة الشخص ومألوفاته وعاداته في الطعام، وما هذا شأنه ولم يرد في الشرع نص بحرمته، فهو مباح على الأصل ؛ بل وبتبعيته هنا لحكم أصله وهو الجواز لأنه مذبوح حلال، ومن لم يجد استطابة في أكل هذه الأشياء أو وجد استثقالًا وعزوفًا تجاهها فلا عليه أن لا يأكلها، دون أن يُحَرِّمَهَا على غيره ؛ إذ الأمرُ فيه سَعَةٌ ولا يُنْكَرُ المُخْتَلَفُ فيه.
