حذر الدكتور مجدي بدران عضو الجمعية المصرية للحساسية والمناعة من تناول الرنجة أو الفسيخ فى عيد الفطر، حيث إن طريقة صنع الفسيخ والأسماك المملحة تؤدى إلى زيادة تركيز مادة «الهيستامي» فيها، وهو عن مركب أميني ينتج من فعل إنزيمات بكتيريا روث الإنسان والحيوان على المواد البروتينية، وتكثر البكتيريا المكونة للهيستامين في الخياشيم وأمعاء الأسماك الحية وليس لها ضرر على الأسماك، ولكن بعد موت الأسماك، وتوقف جهازها المناعي عن العمل تنشط هذه البكتيريا، وتتكاثر بسرعة وتنتج الهيستامين، وإزالة الخياشيم والأمعاء تقلل من كمية الهيستامين لكن لا تمنع وجوده، وتنتج هذه البكتيريا أثناء نموها إنزيم هيستيدين ديكاربوكسيليز، وهو يتفاعل مع الحمض الأميني الحر الهيستيدين، وهو مادة كيميائية طبيعية موجودة في كميات أكبر في بعض الأسماك من غيرها والنتيجة هو تكوين الهيستامين، وهذا الإنزيم يظل نشطاً بعد تكوينه حتى فى حالة توقف البكتيريا عن إنتاجه أو موتها، لذا فهناك ثلاثي رهيب في الفسيخ يسبب الحساسية، وهي البكتيريا المكونة للهيستامين والغليان يجعلها غير نشطة، وإنزيم هيستيدين ديكاربوكسيليز يقل تأثيره بالتجميد، ويعود لنشاطه بالتسخين، بالإضافة إلي الهيستامين، وهذا لا يتأثر بالتجميد أو التسخين.
وقال إنه من الغريب أن بعض أنواع البكتيريا لا تتأثر بالملح وتظل نشطة وبعضها يعشق الملح وينشط في وجوده، وبعضها لا يتأثر بغياب الأكسجين، موضحا أن الهيستامين يفرز أيضاً بكثرة في الجسم خلال تفاعلات بعض الخلايا التحسسية الموجودة فى الأغشية المخاطية التى تستقبل مسببات الحساسية عن طريق فتحات الجسم كالأنف أو الفم أو الشرج أو العين. يسبب الهيستامين توسع الأوعية الدموية، وانخفاض ضغط الدم، وانتفاخ جدران الأوعية الدموية مما ينتج عنه ظهور أعراض الحساسية مثل سيلان الأنف، وسيلان الدموع، وانقباض العضلات الملساء الموجودة في الممرات الهوائية، مسبباً ضيق الشعب الهوائية وضيق النفس، واحمرار الجلد، وحرقان بالفم، وصداع، وميل للقيء مع التركيزات العالية ، بالرغم من المعاناة التى يسببها ظهور هذه الأعراض، فإنها تعتبر وسائل إنذار مبكر طبيعية تنبه الإنسان لتعرضه لأخطار فتدفعه دفعاً ليحمى نفسه فيتحرك إما بعيداً عن مصدر التلوث فيمتنع عن تناول طعام ما، أو يتجنب التعرض للأتربة، أو يذهب للطبيب فيداويه.
واستكمل، إذا زاد تركيز الهيستامين في الدم فإنه قد يؤدي إلى التسمم، بسبب ترك الأسماك في درجة حرارة عالية لمدة طويلة والتحلل والتعطن والتعفن، وبالتالي إلى زيادة تركيز الهيستامين، والملوحة الزائدة من أضرار الأسماك المملحة، وهى تسبب حساسية وقيئًا، وإسهالا، وملح الطعام هو كلوريد الصوديوم، والصوديوم الزائد يحتجز الماء داخل الجسم فيزيد الوزن ويضر القلب، ويرفع ضغط الدم ويضر الكلى، والكبد، ويزيد احتمالات السكتة الدماغية، والجلطات، وهشاشة العظام، ويضاعف الأزمات الربوية.
وحذر عضو الجمعية المصرية للحساسية والمناعة، من تناول الأطفال الفسيخ والرنجة لارتفاع نسبة الأملاح فيها واحتمال إصابة الأطفال بالنزلات المعوية أو التسمم، ويبطل مفعول السموم الموجودة في الفسيخ بتعرض الفسيخ لدرجة حرارة ١٠٠ درجة مئوية لمدة عشر دقائق كالقلي في الزيت.
وأشار إلى أن التسمم الغذائي بالبوتيولاينام خطير وقاتل، وينتج من تناول السم المتراكم الناتج عن نوع من البكتيريا تسمى بكتيريا الكلوستريديام بوتيولينام وهى بكتيريا لاهوائية خطرة جداً، وهذا السم يتواجد ليس في الفسيخ فقط بل كل الأغذية المحفوظة، خاصة داخل العبوات المحكمة الغلق التي يتم تناولها دون تسخين، ويصيب هذا السم النهايات العصبية المتصلة بالعضلات بالشلل مما يسبب ارتخاء الجسم وفشل الجهاز التنفسي، وشلل الحجاب الحاجز العضلة الرئيسية المسئولة عن التنفس، تبدأ أعراض التسمم بعد عدة ساعات إلى ٣٦ ساعة من تناول الفسيخ الفاسد.
وحذر مرضى الحساسية وقلة المناعة من الأسماك المملحة كافة، ولكن لا مانع من تناول الأسماك عدا المملحة بشرط عدم وجود حساسية ضدها.
