تتميز البيئة البحرية فى خليج السوىس بتنوع الأسماك والقشريات والرخويات، بسبب طبيعة المرعى الذى يجذب الأسماك، فضلا عن المياه الهادئة التى تفضلها الأسماك لتضع بيضها أو صغارها فى موسم الشتاء، كما أنها ممر لرحلة الأسماك المهاجرة، والتى عرفت طريقها للبحر المتوسط عقب حفر قناة السويس قبل أكثر من ١٥٠ عاما.
الكابوريا «الحجاري» واحدة من القشريات التى تهاجر من مناطق جنوب البحر الأحمر وبحر العرب إلى خليج السويس خلال موسم الشتاء، وتستمر فى المنطقة الهادئة حتى الصيف، مثلها مثل «السلطعون» الذى يهاجر عبر استراليا الى المحيط الهندى فى موسم الشتاء للتزاوج.
يقول أحمد عبد الله، تاجر بحلقة السمك، تخصص فى بيع القشريات البحرية، إن الكابوريا الحجرى تهاجر من السواحل اليمنية والسعودية وتقطع مسافة طويلة فى مجموعات مع بداية فصل الخريف، وتستمر من شهر إلى شهر ونصف فى رحلتها حسب سرعة الرياح وتيار المياه، وتعود مع نهاية الشتاء على سواحل البحر الأحمر جنوبا، وهى أكبر حجما من الكابوريا المعروفة فى مصر، ويطلق عليها البعض الكابوريا الحجري.
وأوضح أن سبب تسميتها بذلك يعود إلى شكلها الخارجي، حيث تظهر نتوءات على قشرتها العلوية، كما أن القشور التى تغطى البطن والأرجل قاسية ويصعب كسرها باليد مثل الكابوريا البلدي، وتحمل تحت القشور كمية كبيرة من اللحم الأبيض.
وأشار إلى ان الكابوريا الحجرى تعتبر البديل الأول للاستاكوزا، فضلا عن أنها تحمل لحم أكثر وبها نسبة أعلى من اللحم الصافي، وبها نسبة عالية من الفسفور، بينما الاستاكوزا يرتكز لحمها فقط فى النصف السفلى بينما الرأس لحمها ضئيل للغاية.
وتطهى بنفس طريقة تحضير الكابوريا البلدي، لكن الطريقة الأفضل هى الشواء، ويخرج لحمها فى شكل فصوص سليمة، بعد رفع عظمة الرأس وإزالة الأهداب وربط الذراعين وضمهما إلى جسمها المستدير، حيث تعمل الحرارة على تجفيف الماء داخلها وتسوية اللحم.
وتكسر عقب ذلك العظام، باستخدام معلقة بالضرب على الأطراف لتكسيرها، ويتراوح سعر الكابوريا الحجرى من ١٠٠ على ١٥٠ جنيها حسب الحجم ودرجة الجودة، كما يتأثر السعر بالمعروض منها، مثلها كسعر الأسماك الذى يخضع للعرض والطلب. ويتراوح وزن الواحدة من ٢٥٠ إلى ٧٠٠ جرام، ويتخطى وزن بعضها ٨٥٠ جرام، إلا أن الاحجام الكبيرة لا تخرج إلا قليلا فهى تعمد إلى دفن نفسها فى الرمال خلال الأيام الباردة.
أما أسماك القرش، أو «القطط» كما يطلق عليها السوايسة، فهى تلقى قبول ولها مكانها على موائد السوايسة، بسبب لكها الشهى وخلوها من الأشواك، وتفضلها بعض الأسر خاصة للأطفال.
يقول على شوقى، تاجر أسماك بحلقة السمك، عن سبب تسمية صغار سمك القرش بـ «القطط » هو شكل عيونها على جانبى الرأس، وينتشر القرش أبو دقة فى الحلقة ويتراوح سعره من ٥٠ إلى ٧٠ جنيها حسب الحجم والجودة، ويميز بنقطة سوداء فى نهاية زعنفة الظهر، ومتوسط وزن السمكة نصف كيلو ويصل وزنها إلى ٥ كيلوات، إلا أن الأحجام الصغيرة أفضل طعما وتحمل كمية أقل من الدماء والنشادر.
ويضيف شوقي، أن سمكة القرش لابد من سلخها ونزع الجلد منها، كما تسلخ الماشية، لأن جلدها سميك وخشن، ولا يمكن تسوية اللحم وهو مغطي، وبعد السلخ تخرج السمكة تشبه قطعة الموزة فى اللحوم الحمراء.
وأوضح أنه رغم سمعة السمكة السيئة فى البحار وإثارة الخوف فى النفوس، إلا أنه عبارة عن كتلة عضلية بلا أى أشواك، فهيكلها يضم عدة غضاريف فى الرأس، والتى يتم فصلها مع السلخ، وتبقى فقط سلسلة عظمية فقط بمثابة غضاريف بها نسبة عالية من الكالسيوم ويأكلها البعض لذلك آمنة على الأطفال.
ويقول عمرو عمارة، شيخ الصيادين فى السويس، إن السمكة تأتى مع الصيد العارض، والقروش على اختلاف أحجامها تجذبها الأسماك الأخرى حين تقع فى غزل الصيد، فتدخل معها الشباك سعيا وراء طعامها لكنها تتعثر ولا تخرج، وعند سحب الشبك وأفرغ الأسماك على سطح المركب تخرج القروش ميتة، ولا جدوى من إلقائها فى البحر مرة أخرى. وأضاف شيخ الصيادين أن الصيادين لا يستهدفون سمك القرش بعينها، خاصة أنها تعتبر من الأسماك الشعبية، ويطلق عليها الصيادين اسم «الخنت» نظرا لأنها تلد ولا تبيض كبقية الأسماك.
