يحل علينا غدا عيد الأضحى المبارك، وقبل أن تستقبلي العيد من المهم أن تتعرفي على كل قطعة في الذبيحة واستخداماتها المثلى، وكيفية اختيار قطعة اللحم المناسبة لكل وجبة تعدينها وطريقة طهيها.
الرأس
وتسمى "لحمة الرأس"، ونستخرج منها اللسان والمخ وبعض قطع اللحم، ينظف اللسان ويقشر ويسلق ويحمر أو يعد به طاجن، والمخ يسلق سلقًا خفيفًا ويحمر بالبقسماط والبيض، أما لحمة الرأس فيمكن إعدادها في صينية بالفرن أو عمل طواجن بالحمص، ويمكنك استخدام اللسان والمخ في وجبة الإفطار صباحًا في أول يوم من أيام العيد، اللسان والمخ يكون سعرهما مرتفعا بعض الشئ أما لحمة الرأس فهي من أرخص الأجزاء في الذبيحة.
الرقبة
وتسمى "الدوش" وهي جزء غني باللحم السميك ويمكنك تقطيعها وسلقها جيدًا لعمل الشوربة والفتة وعمل شوربة الرقاق، كذلك استخدميها في الطهي مع الخضار بعد سلقها (أرخص سعرًا من باقي الأجزاء الأخرى).
الكتف
أو "الزند" وهي قطعة قوية وخشنة ودسمة وتكون متداخلة مع عظام الكتف وتحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق والطبخ مع الخضار بعد سلقها (سعرها غير مرتفع لوجود بعض الدهون بها).
الضلوع
وتسمى الريش، تمتد الضلوع من الكتف إلى البطن وهي غنية باللحم، هي لذيذة الطعم لما تحتويه من عصارة وسوائل كثيرة لقربها من العظم وتصلح الضلوع للشواء بعد نقعها في التوابل، كما يمكنك طهيها في الفرن.
بيت الكلاوي
جزء أقل كثافة ونسيجه ناعم لذلك نأخذ منه قطع الاستيك والفيليه والإتركوت ولايحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة فلا يتطلب كثيرا من التتبيل وهو الأكثر استخدامًا في أجزاء الذبيحة (غالي الثمن لكثرة الطلب عليه ويتفق عليه في الجزاره قبل الشراء بمدة).
وش الفخذة
تتشابه بعض الشئ مع لحمة الكتف من حيث إنها سميكة وخشنة وتستخدم في الطبخ مع الخضار والتسبيك ويمكنك تحميرها بعد السلق (معتدلة السعر ومتوفرة).
موزة الفخذة
قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم نستخرج منها قطع الإسكالوب والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، ولاتحتاج إلى تسوية عالية (أغلى سعرًا من اللحم المستخدم في الطبخ مع الخضروات).
الجنب
وتسمى هبرة البطن، وتقطع إلى قطع مستطيلة ورقيقة وتؤخذ منها شرائح الاستيك وهي جزئية ليست غنية باللحم وما يتبقى بعد استخراج شرائح الإسكالوب يقطع مكعبات للاستخدام مع الخضار.
صدر الحيوان
وهو أسفل الضلوع وهو ممتلئ بالدهون ويمكنك استخدامه في الفرم لما يحتويه من دهون أو يمكن استخدامه في عمل الطواجن الدسمة.
موزة الذراع
قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن أو تستعمل في الطهي والفرم.
الذيل
أو العكاوي، ينزع عنها الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق ثم توضع بالفرن وتؤخذ الشوربة لعمل الفتة وأيضًا تستخدم في عمل الطواجن.
الأرجل
وهي الكوارع، وتختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الخلفية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع وتستخرج منها الشوربة لعمل الفتة.
الأمعاء
وتسمى (الممبار)، توجد بداخل جسد الذبيحة، تنظف جيدًا وذلك بقلبها من الداخل وغسلها جيدًا بالملح والخل ثم تحشى بخلطة المحشي المعتادة وتغلق من الطرفين وتسلق ثم تحمر وهي رخيصة الثمن.
الكبد ( الكبدة)
تقطع وتتتبل وتقلي بالقسماط أويسلق وتحمر وهي سريعة التحضير ويفضل أكلها طازجة، يمكنك تسويتها بعد الذبح مباشرة لإعداد وجبة الإفطار.
الكلاوي والقلب والطحال
يسلقوا جميعًا ويقطعوا حلقات ويتم تحميرهم ويقدموا مع الكبد في وجبة الإفطار.
الكرشة
وهي معدة الذبيحة، تكحت بالسكين للتنظيف وتغسل بالماء والملح تحت ماء جار حتى تنظف تمامًا ثم تستخدم في عمل طاجن بالحمص في الفرن.
الفشة
وهي بجوار الأمعاء وتكون هشة وخفيفة، اسلقيها ثم قطعيها وحمريها مع التوابل وتؤكل مع الكبد والكلاوي والمخ.
