جبنة ريد ليستر (Red Leicester) هي جبنة إنجليزية تقليدية ذات لون برتقالي مائل للحمرة، تُصنع من حليب البقر، وتتميز بنكهة خفيفة وحلوة وقوام شبه صلب، وتُستخدم صبغة الأناتو (Annatto) لإعطاء الجبنة لونها المميز.
وإليك طريقة تصنيع جبنة ريد ليستر تجارياً مع المقادير والخطوات الأساسية:
المكونات:
=======
- 10 لتر حليب بقرى طازج (يفضل حليب
كامل الدسم).
- 1 ملعفة صغيرة مادة التخثر (المنفحة) (أو
حسب التعليمات على العبوة).
- حوالي 1-2 جرام لكل 10 لتر حليب مزارع
البكتيريا (Starter Culture) مثل:
- Lactococcus lactis
و
- Lactococcus cremoris
- 1-2 ملعقة صغيرة صبغة الأناتو (Annatto) (لإعطاء اللون البرتقالي).
- 2-3% من وزن الجبنة النهائية ملح طعام
(حوالي 50-75 جرام لكل 10 لتر حليب).
- ماء نظيف لتنظيف الأدوات وتخفيف
المنفحة.
الأدوات المطلوبة:
============
- قدر كبير مقاوم للحرارة.
- مقياس حرارة (ثرمومتر).
- سكين خاص لتقطيع الخثارة (Cheese Knife).
- قوالب الجبن (Cheese Molds).
- قطعة قماش شاش (Cheesecloth).
- مكبس الجبن (Cheese Press).
خطوات التصنيع:
===========
1. تحضير الحليب:
=============
- سخن الحليب إلى درجة حرارة 32°م
(90°ف) في قدر كبير.
- أضف صبغة الأناتو إلى الحليب وحركه
جيداً حتى يذوب تماماً.
2. إضافة مزارع البكتيريا:
================
- أضف مزارع البكتيريا إلى الحليب وحرك
بلطف.
- اترك الخليط لمدة 30-45 دقيقة لتنشيط
البكتيريا.
3. إضافة المنفحة:
============
- خفف المنفحة في كمية صغيرة من الماء
البارد.
- أضف المنفحة إلى الحليب وحرك بلطف
لمدة دقيقة واحدة.
- غط القدر واتركه لمدة 45-60 دقيقة حتى
يتخثر الحليب ويصبح قوامه مثل
الجيلاتين.
4. تقطيع الخثارة:
============
- قطع الخثارة إلى مكعبات صغيرة بحجم 1
سم باستخدام سكين خاص.
- اترك الخثارة لمدة 5-10 دقائق لتستقر.
5. تسخين الخثارة:
============
- سخن الخثارة ببطء إلى درجة حرارة 38°م
(100°ف) مع التحريك بلطف.
- استمر في التسخين لمدة 30-45 دقيقة
حتى تصبح الخثارة أكثر صلابة.
6. تصفية الخثارة:
============
- صب الخثارة في قماش شاش وضعها في
قوالب الجبن.
- اضغط على الخثارة بلطف لإزالة المصل
الزائد.
7. عصر الجبنة:
==========
- ضع الجبنة في مكبس الجبن واضغط عليها
تدريجياً بوزن متزايد (تبدأ بوزن خفيف ثم
تزيده مع الوقت).
- اترك الجبنة تحت الضغط لمدة 12-24
ساعة.
8. تمليح الجبنة:
===========
- انقع الجبنة في محلول ملحي (10-15%
ملح) لمدة 12-24 ساعة.
- أخرج الجبنة من المحلول الملحي وجففها
بقطعة قماش نظيفة.
9. نضج الجبنة:
===========
- لف الجبنة بقطعة قماش شاش نظيفة
وضعها في مكان بارد (10-12°م) ورطب
(85% رطوبة) لمدة 3-6 أشهر.
- اقلب الجبنة بانتظام (مرة في الأسبوع)
لضمان نضج متساوٍ.
ملاحظات:
=======
- يجب تعقيم جميع الأدوات المستخدمة
قبل البدء في التصنيع.
- يمكن تعديل كمية الملح حسب الذوق.
- درجة الحرارة والرطوبة أثناء النضج تؤثر
بشكل كبير على نكهة الجبنة وقوامها.
بهذه الخطوات، يمكنك تصنيع جبنة ريد ليستر تجارياً أو في المنزل.
