المقادير:
طحين ،500 جرام
ملح ،0.5 ملعقة صغيرة
زيت نباتي ،40 ملل
ماء ،300 ملل
زبدة لورباك ،400 غرام
حليب ،500 ملل
بيض ،2 حبة
نشا الذرة ،3 ملعقة كبيرة
فانيليا، ملعقة صغيرة
مربي كستناء ،150 غرام
كريمة ،200 ملل
سكر ناعم ،2 ملعقة كبيرة
طريقة التحضير:
طريقة التحضير عجينة الرقائق:
– تشكل الزبدة (400 جرام) على شكل مربع وتوضع في الثلاجة.
– يخلط الطحين، الملح والزيت، ثم تصنع حفرة في الوسط وتوضع فيها كمية الماء ثم تجمع العجينة جيدًا.
– تشكل العجينة إلى مربع وتوضع في كيس بلاستيك في الثلاجة لترتاح لمدة نصف ساعة تقريبًا.
– تخرج العجينة والزبدة من الثلاجة ونبدأ عملية الطي.
– ترش طاولة العمل بالطحين وتفرد أطراف العجينة.
– توضع قطعة الزبدة وسط العجينة ثم تطوى أطراف العجينة على الزبدة مع محاولة الحصول على مربع والإغلاق على الزبدة داخل العجينة بإحكام.
– تفرد العجينة برفق للحصول على شكل مستطيل طويل، نثني العجينة بوضع طرفها على نصف العجينة، ثم الطرف الثاني فوقهم مثلما تطوى حقيبة اليد، ثم تفرد على شكل مستطيل طويل. وهكذا نكون قد طبقنا أول طبقة.
– تغطى العجينة بقطعة بلاستيك وتوضع في الثلاجة لترتاح نصف ساعة، ثم نقوم بنفس الخطوات (5 مرات) كي نحصل على 6 طبقات، مع مراعاة وضع العجينة في الثلاجة لترتاح نصف ساعة بعد كل عملية طي أو بعد الانتهاء من كل دور.
– في آخر دور، تدخل الثلاجة لمدة ليلة كاملة قبل تشكيلها.
طريقة تحضير كريم باتيسيير بكريمة الكستناء:
– يخلط الحليب ومربي الكستناء والفانيلا، ويوضع المزيج على النار مع التحريك لدرجة الغليان.
– يخفق البيض ثم يضاف النشاء ويمزج الخليط جيدًا.
– توضع كمية من مزيج الحليب ومربى الكستناء على البيض مع الخفق المتواصل، ثم يسكب على باقي كمية الحليب، ويعاد إلى النار مع الخفق بواسطة الخفاقة اليدوية إلى أن تتشكل فقعات على سطحها لمدة 3 دقائق تقريبًا.
– يرفع عن النار ويسكب في زبدية. يغطى بقطعة بلاستيك ويترك ليبرد تمامًا.
– تخفق الكريمة الطازجة.
– تخفق الكريم باتيسيير إذا كانت جامدة ثم تخلط مع الكريمة الطازجة المخفوقة.
– في اليوم التالي، تخرج العجينة من الثلاجة وتفرد فوق طاولة العمل المرشوشة بالطحين، على شكل مستطيل أو شكل الصينية التي تخبز فيها.
– نقوم بصنع ثقوب في العجينة بواسطة شوكة، ثم توضع في صينية مغطاة بورق الخبز.
– توضع فوق العجينة ورقة خبز أخرى، ثم فوقها صينية بنفس الحجم أو أصغر قليلًا كي تثبت العجينة وتمنعها من الإنتفاخ أثناء الخبز.
– توضع في الفرن المحمي مسبقًا بدرجة 375 فهرنهايت وتخبز ما بين 20 إلى 25 دقيقة.
– تخرج من الفرن وترش بالسكر الناعم، ثم تعاد إلى الفرن تحت الشواية لمدة 3 إلى 4 دقائق لتكتسب لون ذهبي بطعم الكراميل.
– تخرج من الفرن وتترك لتبرد.
– لصنع مستطيلات متساوية، نضع أول طبقة من الباف بيستري على طبق مستقيم ونغطيها بطبقة من الكريمة، ثم نضع الطبقة الثانية من الكريمة ثم الطبقة الثالثة.
– تسوى الكيكة جيدًا ثم تدهن بطبقة من الفوندون الأبيض وتزين بالشوكولا الذائبة، أو نفس الفوندون الملون بالشوكولا أو القهوة المذابة، ثم رسم أشكال حسب الذوق.
– يمكن التزيين برش السكر الناعم فقط.
