تعد محافظة أسوان الأشهر على مستوى محافظات الجمهورية في تجهيز وترويج الملوحة النيلي ويعتبر مواطنو أسوان تناول وجبة الملوحة أو الفسيخ من طقوس الاحتفال بشم النسيم وأعياد الربيع.
وتستعد محلات الفسيخ بأسوان لموسم شم النسيم بإعداد وتجهيز الملوحة الأسواني الطازجة والأكثر شهرة على مستوى محافظات مصر، حيث يتزايد الإقبال علي شراء هذه الأكلات كما يقبل علي شرائها زوار أسوان من جميع المحافظات ويعتبرها بائعو الفسيخ موسم جيد للبيع.
والتقت "البوابة نيوز" بعدد من تجار وبائعو الملوحة في أسوان، فيقول الحاج عبد الصبور، إن سوق الأسماك والملوحة ينتعش في أعياد الربيع وشم النسيم وفي الأجازات، حيث يأتي الزوار من أنحاء الجمهورية لأسوان لقضاء الأجازة وفي عودتهم يشترون الهدايا والملوحة التي تشتهر بها المحافظة.
وأضاف عبد الصبور بأنه يتم إصطياد سمك كلب البحر وسمك الراية من بحيرة ناصر خلف السد العالي ويتراوح وزن سمك كلب البحر من 3 إلي 4 كيلو ويكون الإقبال عليه أكثر من أي نوع أخر من أنواع الملوحة، لافتا إلى أن سمك الراية متوسط وزنها يكون في حدود الثلث كيلو، ونادرا ما يصل وزن السمكة إلي نصف كيلو.
ويوضح أحمد يوسف، صاحب محل فسخاني، أن ملوحة كلب البحر هي أشهر أنواع الملوحة بأسوان نظرا لجودتها في الطعم ولأنها تتميز بان سمك كلب البحر له أسنان بارزة ويتغذي علي الأسماك فقط غير الأنواع الأخرى من الأسماك التي تتغذي علي الحشائش، مبينا أن ملوحة كلب البحر يأتي بعدها الملوحة «الراية» من حيث الجودة.
تمليح الفسيخ وتجهيزه للبيع
ويبين يوسف أن طريقة تمليح السمك ترجع في الأصل إلي الفراعنة وتوارثناها عن الأجداد واتخذناها مهنة حيث يقبل علي شراء الملوحة الأسوانية المصريين في المواسم وخاصة موسم شم النسيم، كما يقبل علي شرائها الزائرين لأسوان من محافظات الوجه البحري.
ويقول: "عملية التمليح تأتي بعد صيد السمك من بحيرة ناصر، حيث نقوم بفتح البطن وإخراج الأحشاء وتنظيفه تماما وغسله وبعد ذلك نقوم بعملية التمليح بكمية الملح المطلوبة ويتم تخزينها في مخازن مجهزة صحيا لتخزين الملوحة بعد تعبئتها في براميل بمواصفات صحية"
ويتابع: " يتم حساب الوقت المطلوب لتمام النضج وبهذا تكون عملية التمليح اخذت 3 مراحل" موضحا بأن مرحلة النضج تختلف في شهور الصيف عن شهور الشتاء حيث تكون مدة النضج في فصل الصيف لا تتعدي الـ15 يوم، أما في الشتاء تأخذ مرحلة النضج شهر فأكثر حتي يأخذ لحم ملوحة كلب البحر اللون الوردي.
وأوضح "يوسف" أن هناك أنواع أخري من الأسماك يقبل عليها المواطنون مثل سمك السردين والذي يتم استيراده من دول أخرى ويتم تمليحه في أسوان وأيضا سمك الرنجة، وهي نوعين يتم استيرادها من النرويج ومن تايلاند والنوع التايلاندي هو الأفضل وبعد استيرادها يتم تدخينها في مصانع بالقاهرة وحتي الآن لا توجد مصانع لتدخين الرنجة بالوجة القبلي.
معرفة الملوحة الطازجة من الفاسدة
وعن كيفية معرفة الملوحة الطازجة من الفاسدة أوضح " يوسف" أنها ترجع في الأول إلي ضمير البائع وسهل علي الزبون التفرقة بين الملوحة الطازجة التي تتميز بملمس لحمها ولونه الوردي والرائحة المستساغة أما الملوحة الفاسدة فتكون رائحتها كريهة ولحمها ليس وردي اللون.
وأضاف أن سعر الأسماك المملحة كل علي حسب نوعه فيتراوح سعر كيلو الملوحة الجامبو الكبير120 جنيها وسعر ملوحة كلب البحر الكبير 100 جنيه والوسط 80 جنيها للكيلو والحجم الصغير 60 جنيها للكليو وكيلو الملوحة المخلي 90 جنيها للكيلو الحجم الكبير وكيلو بطارخ كلب البحر بسعر 240 جنيها وأخيرا سمك الرنجة المدخن 50 جنيها للكيلو.